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绍兴黄酒酿造身手
项目种别: 市、区级项目
传承人: 俞关松 鲁长华 高秀水

         源于年龄、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造身手是越地先平易近传承和生长上去的特技。1910年,创建于清朝康熙三年(1664年)绍兴沈永和酒厂代表绍兴黄酒,在“南洋劝业会”上,为绍兴酒争得第一枚金牌。1915年,绍兴云集酒坊(绍兴春风酒厂前身)的产品作为绍兴酒的代表,参加在美国旧金山为庆贺巴拿马运河通航而举办的“巴拿马宁靖洋万国展览会”并取得国际金质奖。
         1956年,绍兴黄酒与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地比及八种酒被国度正式定名为八大年夜名酒。1985年9月,邓小平同志将“古越龙山”加饭酒作为礼品赠予给了美国总统尼克松。2000年1月,被誉为“西方名酒之冠”的绍兴酒,被国度质量技巧监督局正式赞成为我国第一个原产地区保护产品。
         绍兴酒是中国黄酒的出色代表。绍兴地盘肥沃,气候平和,日照充分,四时清楚,又有鉴湖这一丰沛而优良的水源,酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地重要分布在鉴湖水系区域,包含绍兴市越城区、绍兴县(今柯桥区)和上虞市东关镇等地。
         因酿坊所处地位与操作技能的差别,绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大年夜流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”,城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。
         绍兴酿酒的汗青异常悠长,关于它的来源,文字记录可追溯至年龄战国时代。到南北朝时,就颇负盛名,黄酒已被列为贡品,南宋诗人陆游曾写下“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里喷鼻”的佳句。
         绍兴黄酒养分丰富,据迷信测定含有21种氨基酸,个中包含人体必须的但不克不及本身分解的八种氨基酸。绍兴黄酒,澄黄清澈、醇厚甜美、馥郁芳喷鼻的光彩喷鼻味令人叹服。
         绍兴黄酒所以成为佳酿,与所用的水关系很大年夜。名酒出处,必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤污染,注入湖中,廓清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,正好有益于某些微生物的发展,是以用以酿酒,极其合适,加上广大年夜制醉翁弟的卓越身手和辛苦奋动,使绍兴黄酒色喷鼻味出众。
         绍兴酒普通在阴历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒娘)。大年夜雪前后正式开端酿酒,到次年立春停止,发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、廓清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步调造出成品酒。绍兴酒的重要种类有元红酒、加饭酒、善酿酒、喷鼻雪酒四大年夜类型。酿造绍兴酒的对象大年夜部分为木、竹及陶瓷成品,大批为锡成品,重要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大年夜划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

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