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绍兴酱油传统酿造身手
项目种别: 省级项目
传承人: 滕军康

         绍兴是中国酱文明的重要代表地,“无绍不成酱”是对绍兴酱家当、酱文明集中旺盛的概括。绍兴的制酱业起于平易近间,据考据,魏晋时代就开端临盆,至清朝早期,达到壮盛,有“世界酱业无人不说绍,九州以内司厨鲜有不知绍”一说。
         根据文字记录,绍兴最早的酱园叫俞合兴,它停业于明崇帧十七年即1644年。厥后,仅绍兴郊区就有的咸亨、谦豫、沈通美等酱园,绍兴县区有宋文盛、仁昌等酱园(当时,绍兴市、县的划分其实不清楚)。清朝时规定,开设酱园须经官府赞成,故那时起,酱园称作“官酱园”。平易近国早期,绍兴的酱园作坊多达四五百家,业界人士普及全国各地,当时就有“绍酒行世界,酱园遍全国”的风度。
         绍兴的传统酱油有太油、头油、顶油、上油、市油等,制造工艺基本相同。母子酱油是绍兴的传统产品,可谓是酱油中的珍品,并且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。该工艺以酱油代水(为母)放入酱饼(为子),故名为母子酱油。母子酱油每年临盆一季,春季(黄梅天)做酱饼、发酵,夏天(大年夜伏天)晒酱,秋季成油,别名“伏酱秋油”,工艺请求非常讲究。创建于光绪十八年的仁昌酱园,至今仍采取该工艺临盆母子酱油,一百多年来长盛不衰。
         绍兴酱油传统酿造身手于2009年6月列入第三批浙江省非物质文明遗产名录。

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